Что нужно попробовать в Таиланде

Не секрет, что на новогодний стол подают все самое вкусное и любимое: оливье, шашлык, селедку под шубой. Но так как мы сейчас в Таиланде, то расскажем о наших самых любимых и самых вкусных тайских блюдах, о том, что обязательно нужно попробовать в Таиланде.

Том Ям

Первый раз мы вкушали Том Ям (ต้มยำ, [tôm jam]) на Пхукете в 2009 году. Тогда наш гид сказал, что если ты не пробовал Том Ям – ты не был в Таиланде. А еще Том Ям – это лучший друг всех болеющих после большой пьянки ☺. Существует множество вариаций на тему Том Яма, например:

• Том Ям Гай (или том ям кай, том ям кхай – кто как произносит) – том ям с курицей. Самый распространённый вариант у местного населения, в виду относительной дешевизны курицы;
• Том Ям Гунг (или том ям кунг) – том ям с креветкой (гунг на тайском значит креветка). Это один из самых любимых том ямов у туристов, да и у нас тоже;
• Том Ям Пла – том ям с рыбой (пла по-тайски рыба). Очень распространен в Лаосе, где за основу берется рыба из Меконга, мы не в восторге от него, от слова совсем;
• Том Ям Тхале – том ям с морепродуктами. Еще одна любимая наша вариация, когда помимо креветок в суп идут кальмары, мидии, крабы и любые другие морепродукты, которые есть под рукой, хотя с крабами есть и отдельная разновидность:
• Том Ям Пу (или том ям пху) том ям с крабом, пу (пху) на тайском как раз и есть краб.

Цены на Том Ям варьируются от 70 бат (на фудкорте или в какой-то локальной кафешке) и до бесконечности. Самый дорогой вариант, который мы видели был около 700 бат. Средняя цена на Том ям – 200 бат, но порции обычно очень большие, хватает минимум на 2-х человек, а если не объедаться, то и на 4-х.

Том Ям для тайцев – это как борщ для нас, у каждой хозяйки свои рецепты и свои секреты. Мы расскажем очень простой рецепт, как готовим его мы. В курином бульоне развести том ям пасту. Том ям пасту можно купить в Таиланде в любом магазине, в России это сделать несколько сложнее, но нет ничего невозможного – тайско-китайские магазины вам в помощь. Для том яма нужно брать именно куриный бульон, он является основой хорошего том яма, можно, конечно, использовать и воду, но тогда он будит не таким насыщенным и «нажористым».

Некоторые умельцы сами делают том ям пасту, но это уже сильно замороченный вариант, так как в ее основу входят: лемонграсс, лук, соевое масло, сушенный чили, сахар, листья кафира, рыбный соус, тамаринд, чеснок и сушеные креветки. Чтобы замешать и выварить это в правильных пропорциях нужно потратить много времени, сил и ингредиентов, поэтому лучше воспользоваться пастой.
Итак, в растворенную субстанцию добавляем:

• Имбирь, в идеале галангал, но если нет, то и имбирь прекрасно подойдет;
• Листья каффир-лайма;
• Лемонграсс (лимонная трава или лимонное сорго);
• Четвертинку лайма, по желанию;
• Перчик чили. Сначала попробуйте один перчик, чтоб определить как он по остроте, а после этого определяйте сколько его нужно в суп, учтите, что коксовое молоко, которое мы добавим в конце, значительно снижает остроту. Мы любим, чтоб прям «припекало» ☺.

Даем всем специям немного «подружиться» и раскрыть по-максимуму свои вкусы и ароматы. Когда наша основа начнет закипать и немного уварится, добавляем туда грибы. Для этих целей подойдут и шампиньоны, и соломенные грибы, но мы предпочитаем с вешенками. На следующем этапе мы кладем в том ям очищенные помидоры, но это не аутентично, нам так просто больше нравится. Обычно в него кладут помидорки черри для украшения в конце перед подачей.

Сразу следом за помидорами закидываем предварительно помытые и подготовленные морепродукты и ждем пока приготовятся креветки. По поводу креветок ходит много споров: нужно их предварительно чистить от панциря или нет. Мы считаем, что нет – с панцирем нам вкуснее. Добавляем в кастрюлю (вок), где варили том ям рыбный соус, он у нас отвечает за соль, и даем пару минут настояться.

Тем временем на дно тарелки наливаем немного кокосового молока (ага, мы его НЕ варим), после чего начинаем накладывать наш острый тайский суп. Подавать рекомендуется с рисом (желательно приготовленным на пару и без соли) и пивом, чтоб сбить остроту.

Сочетание продуктов в нем, конечно, очень странное для русского человека, но чертовски вкусно, до сих пор это наш фаворит тайской кухни.

Сом Там (Som Tam, салат из зеленой папайи)

В отличие от Том яма – это очень легкое блюдо. Хотя, маленькая ремарка для худеющих – том ям, да и почти вся тайская кухня, весьма благотворно сказывается на снижении веса, конечно, если меру в еде знать ☺. Вариаций этого салата множество, мы расскажем тот, который, при желании, можно повторить и в России. Обязательным условием является наличие вот такой терки, как на фото внизу.

Можно попробовать заменить на терку для корейской моркови, но классическая советская точно не подойдет. Теперь по ингредиентам:

• Зеленая папайя – ее можно попробовать заменить на манго, или в условиях российских реалий на цукини или огурец. Что бы вы не выбрали, их нужно предварительно очистить от шкурки и семечек;
• Морковь – желательно крупная, так как мелкую будет не удобно натирать на терке;
• Чеснок;
• Перец чили;
• Для красоты можно добавить помидоры и длинную стручковую фасоль.

Для соуса нам понадобятся:

• Сахар – в оригинальном рецепте предлагается использовать пальмовый сахар, но мы не видели ни одного тайца, который бы с этим заморачивался;
• Сок лайма или лимона;
• Рыбный соус – можно заменить соевым, но не желательно.

Папайю и морковь натереть на терке и немного помять как-будто вы готовите квашенную капусту. Чеснок и перец чили растолочь и смешать с ингредиентами соуса. Смешиваем наши овощи с соусом и еще немного мнем. Всё – Сом Там готов.

Для присыпки и колорита готовый салат сверху можно присыпать мелкими сушеными креветками и/или арахисом.
Очень легкое и вкусное блюдо. Его можно встретить в любой кафешке и оно идеально для того, чтобы утолить голод жарким днем. Средняя цена – 40 бат.

Курица с базиликом (Pad kra prao, Hot basil chicken)

Это, наверно, самое простое блюдо, которое только можно себе представить в Таиланде. Уверена, что-то подобное есть во многих кухнях мира, но в Азии, как обычно, все решают специи. Иногда вместо курицы используют свинину. Как понятно из названия блюда, основные ингредиенты – это курица (филе) и базилик. Но кроме них нам понадобятся: чеснок, перец чили и всякие специи. Мы, чтобы долго не париться покупаем специальную смесь для приготовления курицы с базиликом, в которую входят: сахар, соль, перец чили и черный перец.

Итак, для этого блюда, нам нужно снять листья базилика с веток, ветки нам не понадобятся, и нарезать курицу небольшими кусочками. В сковороде в небольшом количестве воды или куриного бульоны растворяем специи и припускаем растертый (или мелкорубленный) чеснок и перец чили. После того как аромат разойдется, добавляем в сковороду или вок, в зависимости от того в чем вы готовите, порезанную курицу, доводим ее почти до готовности непрерывно помешивая. Когда курица будет почти готова, кидаем туда листья базилика и продолжая помешивать доводим до готовности. Перед подачей блюдо можно сбрызнуть рыбным соусом. Подавать, естественно, с рисом. Средняя цена за блюдо – 60 бат.

Дальше мы расскажем про три наших любимых карри: красный каррри, зеленый карри и пенанг карри. Из всех карри что мы пробовали, нам не понравился только один – желтый. Точнее мы его даже не смогли попробовать, так как он обладает таким, скажем, специфичным ароматом: нечто среднее между протухшей помойкой, не стираными носками и грязным бельем. Остальные карри так над обонянием не издеваются, а на вкус оказываются и вовсе бомбически волшебными.

Красный карри (Red curry)

В основе этого блюда, как понятно из названия, лежит одноименная паста – красный карри. Красный карри один из самых острых. Паста красного карри состоит из сушеного красного чили, галангала, лемонграсса, цедры кафир-лайма, чеснока, лука-шалота, корневого сельдерея, свежего черного перца, кумина, кориандра и креветочной пасты.

В принципе, она здесь главное, все остальное вкусовщина. Кто-то готовит вегетарианский карри, кто-то с морепродуктами, кто-то со свининой. Мы предпочитаем карри с курицей. Базовый ингредиенты такие же как для курицы с базиликом, дополнительно можно добавить круглые тайские баклажаны, гороховые баклажаны, длинную стручковую фасоль, помидоры и другие овощи (не переборщите). Теперь, собственно, рецепт:

В сковороду или вок наливаем кружку кокосового молока, добавляем туда пасту красного кари, размельченный чеснок и перец чили. Если есть, можно добавить листья каффира и немного имбиря. В тайских и паназиатских блюдах имбирь уместен в 99% случаев. Пасту хорошо растворяем и даем всем компонентам «подружиться». Затем добавляем порезанную кусочками курицу, доводим ее почти до готовности и даем соусу загустеть.

Когда курица станет «альденте», добавляем еще кружку кокосового молока. Если оно теплое, то овощи можно закидывать сразу, если холодное, то нужно дать ему немного прогреться. В конце добавляем листья базилика и рыбный соус. На гарнир рисовая лапша или рис на пару. А можно и без гарнира, если привыкли к острому. Средняя цена за блюдо – 80 бат.

Зеленый карри (Green curry)

Основное отличие от предыдущего – это цвет пасты карри. Все остальное делаем так же как и в варианте с красныйм карри – и правильно, зачем изобретать велосипед, когда и так вкусно.

Скажу лишь, что на вкус они получаются разными, так как в зеленом карри важными компонентами, отвечающими не только за вкус, но и за цвет, является кинза и кориандр, которые не используются в пасте красного карри, а здесь играют доминирующую роль. Средняя цена за блюдо – 80 бат.

Пенанг карри (Phanaeng curry)

Это не совсем тайское блюдо, скорее малазийское (по названию острова Пенанг), но оно уже давно и прочно осело в меню тайских кафе и ресторанов.

В состав пенанг карри входят сушеный перец чили, лемонграсс, галанагал, корень и семена кориандра, кумин, чеснок, лук-шалот, соль и креветочная паста. Он менее острый и более кислый, чем красный карри. В пасте пенанг карри обычно готовят морепродукты, курицу или говядину. Рецепт почти ничем не отличатся от предыдущих двух, единственное – редко используют листья базилика, отдавая предпочтение длинной стручковой фасоли. Средняя цена за блюдо – 80 бат.

Вот такой незамысловатый список получился. Есть, конечно, еще блюда, которые нам нравятся, но честно сказать, иногда в них очень сложно понять ингредиенты.

Чуть не забыла про такой важный пункт, как морепродукты. На самом деле, не весь Таиланд так богат морепродуктами, как мы привыкли думать. Но они есть и намного дешевле, чем в России. Когда мы жили в Чиангмае мы наловчились готовить рыбу в соли – фантастическое блюдо, а на курортах, отдаем предпочтение морепродуктам на гриле.

А что из тайской кухни нравится вам?