Чай – это настоящий символ Китая, не одна трапеза невозможна без этого волшебного напитка. История чая уходит корнями в древность и окутана мифами и легендами. Естественно, побывать в Китае и не проникнуться «чайным духом» просто невозможно.

Пай. Таиланд

Одна из легенд отсылает нас к Божественному Шень Нуну, который пришел в мир людей, чтобы научить их земледелию, лекарскому и знахарскому искусству. Утомившись от земных забот, он прилег под чайное дерево и задремал приоткрыв рот. В это время ему в рот с молодого чайного листа скатилась росинка, нагретая солнечными лучами. Проглотив её, он почувствовал небывалый прилив энергии и бодрости.

Этот случай заставил его подробно изучить свойства чая и других растений, так на свет появилось древнейшее на данный момент произведение о лекарственных травах – Трактат о лекарственных растениях 2737 годна до нашей эры. О чае в нём было сказано следующее: “Чай по вкусу горький. Когда человек его пьет – лучше мыслит, меньше спит, тело его приобретает легкость, глаза проясняются.”

А где-то на стыке 7-8 веков нашей эры был написан «Чайный канон», который описывал полезные свойства чая, культуру проведения чайных церемоний, способы подачи и приготовления. Многие современные мастера чайного искусства до сих пор используют его в своей работе.

Дегустация чая. Куньмин

Постепенно в Китае и во всем мире сформировалась общая классификация чаёв по степени ферментации – процессу, который запускает химические реакции, которые в значительной степени определяют вкус, аромат и цвет настоя. Чаи разделили на пять классов: белый чай, зелёный чай, желтый чай, красный чай, улун. Еще один вид чая, который сегодня называют пуэр. Наибольшую популярны сейчас во всем мире улуны и пуэры. В переводе с китайского улун означает темный дракон. Его происхождение овеяно множеством мифов и легенд.

Например, одна из легенд повествует о том, что молодой охотник Дракон на столько увлекся преследованием своей добычи, что совершенно забыл о листочках чая, лежавших в его сумке. За это время чай успел подсохнуть по краям, множество раз перемешаться и смяться в процессе движения, и даже своим внешним видом стал напоминать привычные листья чая, а скорее почки или изюм. Когда же жажда сморила Дракона, у него не было другого выхода кроме как испить то, во что превратился его чай.

Каково же было его удивление, когда полученный напиток подарил ему не только непередаваемую симфонию вкуса, но и совершенно волшебный и восхитительный аромат, а также прилив сил, бодрости и энергии. Дракон был настолько восхищен, полученным результатом, что решил назвать данный чай в свою честь – «Темный дракон», а технология производства данного чая долгое время хранилась в секрете.

Китайские дракошки ферментируют чай ;-)

Улун принято считать бирюзовым чаем и этому есть несколько причин. Во-первых, из-за внешнего вида самих листочков самого известного улуна – Тигуанинь, во-вторых из-за того, что бирюза во времена появления улуна считалась очень ценной в Китае и, в-третьих, из-за того что бирюзовый – это императорский цвет, а за свой изысканный вкус и благородство происхождения улун считается императором среди чаев.

Как видно даже из легенды, улун – это чай подвергшийся ферментации – то есть биологическому процессу переработки, под воздействием ферментов и микроорганизмов, содержащихся в нем самом, но лишь частично. Она затрагивает только края чайных листочков и незначительную часть поверхности, при этом внутренние слои сохраняются практически в первозданному виде. Поэтому улуны относят к категории полуферментированных чаев. Считается, что он вобрал в себя все лучшее от зеленых (минимально ферментированных) и красных (черных, ферментированных) чаев.

Между собой улуны делятся по степени ферментации. Можно выделить следующие виды:

  • Слабо ферментированные – не более 20%. Самый известный представитель – Тигуанинь. Чаинки в сухом виде напоминают изумруды, но полностью раскрываются при заваривании, даря яркий фруктово-медовый аромат и запоминающееся послевкусие. Цвет напитка может колебаться от прозрачного до ярко-желтого в зависимости о конкретного сорта и региона произрастания. Сюда де можно отнести два подвида слабо ферментированных улунов:
    • Ароматизированные. Самые известные представители – молочный и женьшеневый улуны. Вкус и запах зависят от использованного ароматизатора.
    • Выдержанные – благородные улуны. Самый известный представитель – Лао Ча Ван. Своим букетом ароматов тяготеет к сильно ферментированным чаям, имеет кофейные и пряные нотки во вкусе и запахе.

  • Сильно ферментированные – не более 50%. Самый известный представитель Да Хун Пао. Чаинки в сухом виде могут напоминать черный чай, листочки скручены продольно, а цветовая гамма может колебаться от зеленого, синеватого до темно-коричневого, черного. Аромат сладковатый, обволакивающий, восточный, а цвет напитка в унисон аромату напоминает о гречишном меде или сандаловом дереве.

Пуэр в магазине

Пуэр – это постферментированный чай из листьев чайных деревьев, произрастающих в провинции Юньнань. По степени ферментации Пуэра разделяют Шен (светлый) и Шу (темный). Основное отличие от других чаев – это то, что пуэр с возрастом становится всё лучше и лучше, дороже и дороже. При правильном хранении через 10-20 лет пуэр достигает своего апогея вкуса.
Существуют различные формы прессовки пуэра:

  • блин – прессованный диск весом от 100 грамм до 5 килограмм;
  • кирпич – древнейшая форма фасовки пуэра, так как так его было удобно транспортировать на лошадях, вес от 100 грамм до 1 килограмма;
  • квадрат – более древняя разновидность кирпича, обычно на нём так же выдавливают иероглифы, в настоящее время используется в основном для церемониальных целей, вес 100 – 200 грамм;
  • чаша – так же довольно старая форма, размер и название обусловлены названием и размером грузов, используемых для взвешивания чая. Размер варьируется от 3 грамм до 3 килограмм;

Долгое время мы были страстными кофеманами: кофемашина, турка, правильный помол и т.п. Но оказалось, что мы просто не пробовали хорошего чая. Первое знакомство у нас случилось в Пае. И вот спустя полгода проб и ошибок мы наконец-то окончательно распробовали чай и он полностью вытеснил кофе из нашего рациона.

Пай. Таиланд

На сегодня наш фаворит пуэр. Но возможно это следствие того, что мы сейчас находимся фактически в сердце его производства. При прочих равных условиях, мы обычно отдаем предпочтение форме фасовки пуэра в форме чаши по 3 грамма – очень удобно для заваривания на двоих. Что будет завтра – посмотрим…